Rohkostbörse Vertrauenssiegel für Verarbeiter von Fleisch und Fleischerzeugnisse -

Geltungsbereich
Fleisch und Fleischerzeugnisse im Sinne dieser Richtlinien entsprechen der Definition in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches. Bei Produkten mit einem Zusatz von Fleisch und Fleischerzeugnissen beziehen sich diese Richtlinien auf den Anteil an Fleisch und Fleischerzeugnissen.

Fleisch und Fleischerzeugnisse

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Einsatz von Genetisch veränderten Organismen (GVO) und deren Derivate

Vom Verladen der Schlachttiere bis zur Schlachtung werden alle Maßnahmen ergriffen, die Stress, Schmerz und Leid der Tiere minimieren

Das mit Transport und/oder Schlachtung beauftragte Personal verfügt über die erforderliche Eignung, die notwendigen Fähigkeiten und berufliche Kenntnisse

Transport von Schlachtkörpern

Transport von lebenden Tieren

Tiere sind vor ungünstigen Witterungseinflüssen geschützt

Lüftung und Luftraum ist den Transportverhältnissen und der jeweiligen Tierart angepasst

Futter- und Wasserautomaten sind artgerecht und funktionsfähig

Aufbauten sind so beschaffen, dass Tiere nicht abspringen und Körperteile nicht herausragen

Federung lässt keine zu starke Neigung in Kurven zu

Laderäume sind möglichst hell und weisen keine scharfen Kanten, Vorsprünge, Ecken, vorstehende Haken oder ähnliches auf

Radkästen befinden sich nicht im Bereich der Liege- und Standflächen

Ausgewachsene Rinder haben mindestens 30 cm, Schafe und Schweine mindestens 10 cm Freiraum über ihren Köpfen

Boden wird durch Einstreu rutschfest gehalten

Trennwände weisen eine gute Stabilität auf

Ladefläche liegt möglichst tief

Vorrichtungen für das Ausladen wie Brücken, Rampen oder Stege sind so beschaffen, dass ein Ausgleiten verhindert wird (Einstreu, Seitenschutz, feste, ebene oder verstellbare Rampen (mindestens 1,20 m breit) bzw. Verladeklappen mit geringer Neigung oder hydraulischer Hebebühne

Neigung der Ladeklappen beträgt nicht mehr als 15 %, der Aufstieg vom Boden auf die Klappe und von der Klappe auf den Wagen nicht mehr als 12 cm und der Spalt zwischen geöffneter Klappe und Ladefläche nicht mehr als 10 mm

Bei Großtieren ist beim Ein- und Ausladen eine Ladeklappe vorhanden

ine Fluchtklappe ist vorhanden

Vor dem Verladen werden die Tiere ausreichend getränkt und angemessen gefüttert

Tierbesitzer, Metzger oder von ihnen eingewiesenes Personal begleiten den Transport der Tiere

Transportzeit: max. 4 Stunden und die Transportentfernung max. 200 km

Transportdauer von über 8 Stunden

Rinder, Schafe und Ziegen erhalten angemessene Fütterung vor dem Verladen

Milchgebende Tiere (Schafe, ziegen) werden vor dem Verladen abgemolken

Rinder, Schafe und Ziegen werden schonend und tierfreundlich ein- und ausgeladen (z.B. keine Elektrotreiber)

Rinder, Schafe und Ziegen werden nach Geschlecht getrennt

Schweine erhalten keine Fütterung wenige Stunden vor der Beförderung

Schweine werden schonend und tierfreundlich ein- und ausgeladen (z.B. Treibschilde und -gatter zum Leiten, keine Schlaginstrumente und Elektrotreiber)

Schweine werden nach Möglichkeit vom Dunklen ins Helle getrieben

Schweine werden nach Mastgruppen und Herkünften getrennt; bei gemeinsamen Transport ggf. Trennwände

Bei Geflügel sind die Behälter dunkel und gut belüftet sowie ausreichend hoch

Schlachtbetriebe, die gleichzeitig konventionell und ökologisch gehaltene Tiere schlachten, achten darauf, dass Tiere von ökologischen Betrieben zuerst geschlachtet werden

Übergang zur Schlachtstätte erfolgt in kleinen Gruppen, auf geraden Treibwegen und trittsicheren Böden

Tiere werden behutsam getrieben, wobei ihr Herdentrieb genutzt wird

Treibhilfen werden nur zum Leiten der Tiere und nur kurz verwendet

Einsatz von elektrischen Treibhilfe

Wartezeiten im Schlachthof werden auf ein Minimum begrenzt

Notwendige Ruhezeiten werden berücksichtigt

Rinder werden möglichst sofort der Schlachtung zuzuführen

Schweine, die durch Transport und Entladung gestresst sind, erhalten die Ruhezeiten von mindestens 1-2 Stunden

Zur Beruhigung und bei hohen Umgebungstemperaturen zur Abkühlung werden Schweine berieselt

Tiere werden schnell und wirkungsvoll betäubt

Betäubungsausrüstung ist in einwandfreiem und funktionstüchtigem Zustand

Tiere entbluten nach der Betäubung schnell und vollständig

Wiederkäuer werden mit hinreichend fixiertem Kopf per Bolzenschuss betäubt

Bei Schafen und Ziegen wird die Elektrobetäubung angewandt

Rindern werden per Kugelschuss betäubt

Bei Schweinen wird die Elektrobetäubung angewandt

Schweine werden mit olzenschuß oder mit CO2 betäubt

Geflügel wird durch elektrische Ganzkörperdurchströmung betäubt

Einwandfreie Hygienebedingungen im Betrieb (Schlachtstätte, Metzgerei, Verkauf) und beim Personal

Sauberes Ausschlachten der Tierkörper

Sachgemäße Temperaturführung während der Gewinnung, Zerlegung, Lagerung, Verarbeitung und Distribution (Kontrolle durch Temperaturprotokolle)

Sachgemäße Reinigung und Desinfektion (Erstellen eines Reinigungs- und Desinfektionsplans)

Dokumentation der Hygiene-Maßnahmen und -kontrollen

Trennung von

Schweinefleisch, welches als Frischfleisch verkauft wird, hängt mindestens einen Tag ab

Rindfleisch welches als Ladenfleisch verkauft wird, reift mindestens zehn Tage bei einer Temperatur von maximal 4 °C reifen

Beibehaltung hygienischer und mikrobiologischer Bedingungen ist beim Transport zwischen dem Schlachtbetrieb und Be- und Weiterverarbeitungsbetrieb gewährleistet

Die Kühlkette mit einer Kerntemperatur von kleiner 7°C wird eingehalten

Gekühlte Schlachtkörper werden hängend transportiert

Der nach der EG-Verordnung 853/2004 (Anhang III, Abschnitt I, Kapitel VII, Nr. 1 und 3) genehmigte Transport von frisch geschlachtetem Fleisch von über 7°C dauert nicht mehr als zwei Stunden

Zukauf von Zutaten von anerkannten Bio-Betrieben

Zukauf von Zutaten von anerkannten Verbands-Betrieben

Zukauf von Zutaten von Betrieben, die mindestens dem Standard der Verordnungen (EG) Nr. 834/07 und Nr. 889/08 entsprechend produziert werden

Zukauf von Zutaten aus konventionellem Anbau

Verwendung von Getreideerzeugnissen

Verwendung von Obst und Gemüse sowie Erzeugnisse daraus

Verwendung von Kräutern und Gewürzen

Verwendung von Essig

Verwendung von Wein, Spirituosen

Verwendung von Speisehonig

Verwendung von Zucker aus Zuckerrohr und Zuckerrüben

Verwendung von Stärkeverzuckerungsprodukte, Saccharose, Lactose, Maltose, Fructose

Verwendung von Fleisch im Sinne der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches

Verwendung von Gelatine ohne Zusätze

Verwendung von Hüllen für Fleischerzeugnisse

Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen und Käse

Verwendung von Eiern und Eiprodukten

Verwendung von tierischen Fetten

Verwendung von Blut

Verwendung von Innereien

Blut- und Leberwurst wird Blut und Leber von Tieren aus ökologischer Erzeugung getrennt aufzgefangen

Das getrennte Auffangen ist jederzeit nachvollziehbar und kontrollierbar

Einsatz von Aromastoffen oder Aromaextrakten

Einsatz von Flüssigrauch (Raucharoma, bestehend aus Wasser und Rauch) ohne Zusatzstoffe

Verwendung von Trinkwasser

Verwendung von Meersalz, Speisesalz (bevorzugt Steinsalz), auch jodiert, so weit möglich ohne Zusatz von Rieselhilfsmittel (als Rieselhilfsmittel sind Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504)

Verwendung von Starterkulturen (alle für die Verarbeitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen üblichen Kulturen von Mikroorganismen, nach Möglichkeit auf ökologischen Substraten vermehrt)

Verwendung von Enzymen

Verwendung von Kohlendioxid (E 290)

Verwendung von Stickstoff (E 941)

Verwendung von Sauerstoff (E 948)

Verwendung von Natriumlactat (E325) zur Behandlung von Naturdärmen

Verwendung von Natriumcitrat (E331) als Kutterhilfsmittel für die Verarbeitung von nicht schlachtwarmem Fleisch und zur Verhinderung der Blutgerinnung

Verwendung von Rauch aus naturbelassenen Hölzern, Zweigen und Gewürzen

Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist auf 2 % bei Rohwurst und 1 % bei erhitzter Wurst (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts) begrenzt

Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als 4 Wochen bei Temperaturen von unter 18 ºC reifen, wird Kaliumnitrat (Salpeter) in einer Menge von max. 80 mg Kaliumnitrat/kg verwendet

Rohwurst-Produzent kann nachweisen, dass er über die technologischen und technischen Voraussetzungen (z.B. Vorreifebedingungen, Reiferäume) zur Herstellung mikrobiell sicherer Produkte verfügt (Sachkundenachweis)

Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits wird Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure oder Na-Ascorbat (300 -500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet

Verwendung von Isoascorbinsäure oder Na-Isoascorbat (Erythorbinsäure, Na-Erythorbat)

Verwendung von Nitritpökelsalz bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, dass sie oft gebraten verzehrt werden (z.B. Speck, durchwachsener Speck, Leberkäse)

Einsatz von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen (mit Ausnahme der in Bezug auf den Einsatz von Nitritpökelsalz genannten Stoffe)

Verwendung von Kohlendioxid (CO2) als Verarbeitungshilfsstoff

Verwendung von Stickstoff (N2) als Verarbeitungshilfsstoff

Verwendung von Tauchmassen aus Pflanzenfetten, Rindertalg oder Bie nenwachs als Verarbeitungshilfsstoff

Herstellen und Haltbarmachen von Fleisch und Fleischerzeugnissen nach üblichen Verfahren

Herstellung von Formfleisch

Schwarzräuchern (Heißräuchern)

Behandlung mit ionisierenden Strahlen

Verwendung und Gewinnung von Separatorenfleisch

Druck- bzw. Hochdruckbehandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Sauerstoff

Verwendung von Wursthüllen als Packstoff

Verwendung von Naturdärme (gewonnen im eigenen Betrieb, werden Kunstdärmen vorgezogen) als Packstoff

Verwendung von Kunstdärme aus regenerierten Naturprodukten - Kunstdärme aus Cellulosehydrat (Cellulosedarm, Cellulosefaser- darm; falls verfügbar, möglichst ohne PVDC-Beschichtung) als Packstoff

Verwendung von Kunstdärme aus regenerierten Naturprodukten Kunstdärme aus Echt-Pergament (Papierdarm) als Packstoff

Verwendung von Kunstdärme aus regenerierten Naturprodukten Kunstdärme aus gehärtetem Eiweiß (Hautfaserdarm) als Packstoff

Verwendung von synthetischen Kunstdärmen - Kunstdärme aus Polyethylenterephthalat (PET), Polyamiden (PA), Polypropylen (PP) als Packstoff

Verwendung von synthetischen Kunstdärmen oder Polyethylen (PE); Einzel- oder Verbundfolie als Packstoff

Verwendung von Konserven (Glas, Blech, Weißblech) als Packstoff

Verwendung von Folien bzw. Beutel aus weichmacherfreien Kunststoffen (Polyethylen (PE), Polyamid (PA) und Polypropylen (PP)) und unbeschichtetem Zellglas; einzeln oder als Verbundfolie als Packstoff

Verwendung von Pergamentpapier als Packstoff

Verwendung von Verpackungsschalen aus Holzschliff als Packstoff

Verwendung von Sonstigem: Twist off Deckel, Deckel aus Polyethylen, Etiketten, Clipverschlüsse als Packstoff

Verwendung von Nitritpökelsalz, jodiertem Speisesalz, Alkohol und Gelatine wird deutlich gekennzeichnet

Lose verkauftes Fleisch und Fleischwaren in Metzgereifachgeschäften oder in Frischetheken werden für den Kunden deutlich und detailliert gekennzeichnet

Es ist sichergestellt, dass sich der Kunde über alle verwendeten Zutaten und Verarbeitungsweisen informieren kann

Weitere Angaben

Bestehende Biosiegel

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